dimarts, 31 de desembre de 2013

L'origen de la tradició del raïm de cap d'any

Una de les tradicions més arrelades de les festes nadalenques és prendre 12 grans de raïm per cap d'any, coincidint amb les campanades de mitjanit.

Potser haureu sentit a dir que la tradició es remunta al 1909, quan uns productors llevantins van tenir un excedent de raïm al qual van voler donar sortida. Però sembla que aquest no és l'origen de la tradició sinó que la tradició ja existia i els agricultors la van popularitzar per treure'n profit.

Concretament, a finals del segle XIX ja trobem referències escrites al costum de menjar raïm per cap d'any:

Aquest fragment del setmanari satíric Gedeón, del 14 de gener de 1897, desmenteix una altra publicació que parla del costum madrileny de prendre 12 grans de raïm per cap d'any. Font.

Aquest altre article apareix un any després, el 31 de desembre de 1897 al diari liberal El Imparcial. Font

A partir d'aquí, diu la llegenda que el costum dels madrilenys de prendre raïm a la Puerta del Sol per cap d'any té origen en un ban municipal de 1882, que imposava una quota de 5 pessetes a aquells que volguessin sortir de festa el 5 de gener. Com a resposta, alguns madrilenys van traslladar la festa al cap d'any i van menjar raïm a la Puerta del Sol. Aquesta idea sembla que va sorgir per burlar-se de les famílies adinerades, que prenien xampany i raïm pel sopar de cap d'any.

La tradició es va anar estenent per la resta d'Espanya i per diversos països llatinoamericans i avui és un dels rituals gastronòmics més seguits.

Des de Converses amb la nevera aprofitem aquest moment per acomiadar-nos de vosaltres fins l'any vinent.

Feliç 2014!

dijous, 19 de desembre de 2013

La nostàlgia de la natura i la dieta d'en Zuckerberg.

En el post anterior parlàvem d'algunes formes d'apropament dels urbanites a la cultura rural. Viure a la ciutat desperta en algunes persones una mena d'enyorança pel contacte perdut amb la natura.

Però diuen que la nostàlgia ja no és el que era. I que sovint el passat no va ser tan maco com el recordem. Més encara quan es tracta d'un passat que no hem viscut nosaltres, com passa amb molts urbanites que mai han viscut al camp.

La vida al camp té un vessant dur que no tothom té present. Potser és cert que el menjar hiperprocessat i servit en safates de plàstic ens allunya de la mare natura. Però quants de vosaltres estaríeu disposats a matar i desplomar un gall dindi amb les vostres pròpies mans per fer el dinar de Nadal?

El Nadal vist des del punt de vista dels animals. Font.

Fa un parell d'anys, en Mark Zuckerberg, fundador de facebook, va revolucionar els mitjans quan va afirmar que ell només menjava animals que havia matat ell mateix. Molts van sospitar que amb aquesta confessió, Zuckerberg deixava clar que era un sàdic o un excèntric (o totes dues coses). Ell argumentava que matar els animals el feia més conscient d'allò que menjava.

En el fons es tracta d'una manera de reprendre el contacte amb la natura però tal com era realment, sense versions ensucrades. Afegia en Zuckerberg que amb aquest costum havia après molt sobre agricultura sostenible i sobre animals i que pràcticament s'havia convertit en vegetarià.

A partir d'aquí s'obren moltes reflexions interessants. Quanta gent es faria vegetariana si seguís la dieta d'en Zuckerberg de no menjar cap animal que no hagi matat ell mateix? És natural sentir-se malament per matar un animal que ens anem a menjar? Cap a on està evolucionant la nostra relació cultural amb els animals que ens serveixen d'aliment?

dimarts, 17 de desembre de 2013

Vida i jubilació de les gallines urbanes

La setmana passada parlàvem de diverses formes de vida de les gallines que produeixen els ous que podem comprar. Darrerament a les nostres ciutats estan proliferant els horts urbans i tota una cultura de produir aliments de forma local.

Seguint aquesta línia, a moltes llars urbanes (normalment a cases unifamiliars amb jardí) hi torna a haver gallines. La idea és tenir una font d'ous frescos, sent conscient al 100% de la forma de vida de les gallines que els han post. També és una manera de no perdre el contacte amb la natura i de tenir una mascota exòtica que pot divertir els nens.

Malauradament, molts dels urbanites que s'han apuntat a adoptar gallines no saben que les gallines no ponen ous durant tota la seva vida. Arriba un moment en què, com passa amb les dones, deixen de ser fèrtils. I aleshores se'ls planteja el dilema: què faig amb una gallina que ja no pon ous? La segueixo alimentant? L'abandono al bosc?

Antigament, els pagesos que tenien gallines no s'estaven per romanços. Imaginem que la frase "gallina vella fa bon caldo", deixant de banda el seu sentit figurat, té el seu origen en aquest "problema". Però avui en dia, molts urbanites agafen massa afecte a les gallines i no són capaços de convertir-les en el seu sopar.

Als EEUU, on la cultura neorural té força seguidors, existeixen diverses granges que ofereixen la possibilitat de jubilar les gallines o altres animals. Fins i tot, de tant en tant, surt algun milionari excèntric disposat a erigir-se en una mena de Schindler de les gallines.

Un nen observa una gallina a Animal Place, el santuari per a animals on un milionari ha enviat 3.000 gallines.


Darrere d'aquesta anècdota tan curiosa hi ha una reflexió important sobre si els animals que mengem han de ser alguna cosa més que un producte de consum o si es pot compaginar el fet de menjar-los i que els donem un tracte més humanitari.

Properament, intentarem tractar aquest tema més a fons.

dijous, 12 de desembre de 2013

El número dels ous i la felicitat de les gallines.

Ja fa uns mesos que al supermercat vaig veure una capsa d'ous que s'anunciava com "ous de gallines felices". Potser us estareu imaginant quina mena de tests psicològics fan a les gallines per descobrir el seu grau de felicitat.

El cas és que vaig informar-me sobre els diferents modus vivendi de les gallines i vaig descobrir que cada ou té un número gravat a la closca i que el primer dígit correspon a la manera com viu la gallina. He trobat aquí una imatge que ho resumeix molt gràficament:

Després de llegir les especificacions, crec que entre el 0 i l'1 hi ha una mica de trampa perquè les diferències es troben en aspectes que no es reflecteixen en una foto. I les diferències que veiem entre les fotos (que faci sol, que la gespa sigui més alta...) no surten enlloc de la normativa.

Intentarem resumir les característiques principals de cadascuna de les 4 modalitats:

3. Gallines en gàbies. Les gàbies poden estar apilades les unes sobre les altres, tot i que condicionades adequadament per tal que els excrements no es barregin amb els ous. La densitat de gallines per gàbia és molt alta, amb un espai útil de 600 cm2 per gallina (un full de paper DIN A4 fa 615,3 cm2).

2. Gallines criades al terra. Les gallines ja no estan engabiades però segueixen tenint molt poc espai. Tant en aquest cas com en l'anterior, s'acostuma a tallar el bec a les gallines perquè no s'agredeixin entre elles.

1. Gallines camperes. Les gallines es mouen entre un corral i una zona a l'aire lliure. Tenen espai per moure's amb certa llibertat i no cal tallar els becs.

0. Producció ecològica. La forma de vida és molt semblant a l'anterior (corral i aire lliure) i la densitat de gallines també. El que varia és que un 80% del que mengen ha de provenir de l'agricultura ecològica i que no es faran servir medicaments convencionals per tractar-les.

Com us podeu imaginar, la forma de vida 3 és la més productiva i la que permetrà trobar els ous més barats al supermercat. Hi ha qui afirma que a la Unió Europea les normatives són prou estrictes com perquè aquestes condicions no afectin prou a les gallines i els ous siguin igual de saludables que els de les altres maneres.

I hi ha qui opina que hem de ser més respectuosos amb els animals que ens donen de menjar i que si no donem a les gallines un mínim d'espai és més que probable que tinguin problemes de salut que repercuteixin sobre la qualitat dels ous.

Nosaltres opinem que cal que la gent tingui el màxim d'informació i de formació sobre el que menja (per això fem aquest blog, entre altres raons). I que decideixi en conseqüència.

dimarts, 10 de desembre de 2013

Com tenir una bona digestió?

L’altre dia parlàvem de la importància de digerir bé els aliments. Però, què podem fer per millorar les nostres digestions?

Des d'aquest blog us aconsellem:
  • Mastegar bé. La digestió dels glúcids comença a la boca. La saliva ajuda a processar el pa, la pasta o l’arròs.
  • Tranquil·litat i bons aliments. Menjar hortalisses i fruita fresca us ajudarà a digerir. Especialment indicades la papaia i la pinya, habituals per tancar àpats nadalencs. Per contra, les presses i l’estrès poden provocar-vos més d’un mal de panxa.
  • Cuinar amb pocs greixos. Millor a la planxa que fregit o amb salses greixoses.
  • Molts àpats lleugers millor que pocs i abundants. Així reduïm l’esforç que demanem al nostre aparell digestiu.
  • Descansar després d’un àpat però no estirats. La postura horitzontal dificulta la digestió. És bo sopar d’hora, almenys tres hores abans de ficar-nos al llit.
Per últim, tot i que a alguns licors se'ls anomena digestius, beure alcohol no millora la digestió. L'efecte més evident de l'alcohol és el d'endarrerir la digestió, ja que el mateix alcohol també s'ha de metabolitzar i passa per davant d'altres aliments.

dijous, 5 de desembre de 2013

Contraban

La lluna emergeix darrere de silueta retallada dels turons mentre ell llança l'últim sac de blat al carro. L'esforç l'hauria fet suar si la nit no fos tan freda. Les vaques comencen a caminar. Les guia cap al camí de pols i pedres, el que porta al molí.

Les rodes de fusta i acer fan un soroll terrible. A l'home se li dispara el cor quan, en passar l'última casa del poble, un gos comença a bordar. Potser hi hagi sort i ningú s'aixequi a temps per veure'l, pensa. Sort i complicitat, és clar. Perquè tots els veïns fan el mateix. Cap d'ells pensa renunciar a tenir prou farina com perquè els de casa puguin passar l'hivern sense fam.

El carro travessa lentament els camps de cereal ja collit. De tant en tant s'aixeca una lleugera brisa i un calfred recorre l'esquena de l'home que, per alguna raó, mira enrere per comprovar que segueix portant tota la càrrega.

En arribar a l'encreuament amb la carretera baixa del carro. S'allunya unes passes de la mercaderia per inspeccionar el terreny. No veu ningú. Torna a agafar el carro i ajuda a les vaques a remuntar la pujada fins a la cruïlla. A l'altre costat de la carretera ja es veu el molí. Arria les vaques perquè accelerin el pas però llavors una veu li arriba per darrere, una veu que crida l'alto. Gira el cap i veu dues siluetes coronades per un tricorni.

Li requisen el carro, les vaques i les tres taleques grans de blat que portava. Haurà de pagar perquè li tornin el carro i les vaques. Pel que fa al blat requisat, qui sap si servirà per nodrir les famèliques famílies que van al racionament o si s'utilitzarà per engreixar la fortuna d'algun estraperlista.

La tracció animal va moure l'agricultura durant molts segles i seguia vigent a Espanya fins fa només tres o quatre dècades.

dimarts, 3 de desembre de 2013

Bon profit!

Existeixen diversos rituals per als instants previs a un àpat. L’altre dia ja vam parlar dels qui beneïen la taula o la fotografiaven per a l’Instagram. Però una alternativa tradicional i laica a aquests dos hàbits és desitjar a la resta de comensals “Bon profit!”.

És breu i quedes com una persona educada però no tothom és entusiasta d’aquesta fórmula. Hi ha qui, quan li desitgen bon profit pensa en el quilo i mig de greix que atresora a banda i banda dels abdominals i respon "gràcies" amb la boca petita. Perquè li agradaria que el menjar passés una mica de llarg a través del seu tub digestiu; no caldria aprofitar-lo tot tan bé.

Però no és un desig assenyat. Una bona digestió dels aliments és molt important per a la nostra salut. Quan la digestió és deficient, els nutrients no es processen correctament i el nostre cos rep material en mal estat per al seu funcionament. Es poden crear alguns compostos una mica tòxics i això acaba significant un major desgast de fetge, ronyons, còlon o sistema immunitari.

Per tot això, quan us desitgin “bon profit”, el millor és somriure sense reserves i dir “gràcies!”.

Ser educat no costa gaire diners però cal treballar-hi des de ben petit. Foto.


La setmana vinent us explicarem uns consells per millorar la digestió.

dijous, 28 de novembre de 2013

El pa artesà

Fa algunes setmanes vam explicar la guerra de preus del pa. Uns grans productors havien posat a la venda pa a preu molt baix. Els petits forns es queixaven perquè deien que no podien competir. I és cert que un forn petit no pot oferir preus tan baixos.

Per això, molts forns han decidit optar per un producte diferenciat del pa barat que produeixen en massa els grans distribuïdors. Han decidit orientar el seu negoci a un tipus de client diferent, que busca aquell pa que fa olor a pa, que té la crosta cruixent i no es converteix en xiclet al cap de poques hores. Un pa que recordi al pa d'abans.


A Barcelona, el Gremi de Flequers ha creat un segell que identifica aquells forns que han decidit fer pa de forma artesana. És una manera senzilla d'anunciar al públic que aquell pa és diferent del que es trobarà al supermercat. Podeu trobar un forn artesà a través del web del Gremi.


El pa artesà no sempre és excessivament car. Podem trobar barres per un euro. I tampoc és garantia de ser millor que l'industrial, tot i que ho acostuma a ser, ja que intenta competir en qualitat i no en preu. Alguns forners artesans intenten crear pans diferenciats de la resta i això és el que li dóna un valor afegit al pa artesà i el que assegura la viabilitat del negoci.


dimarts, 26 de novembre de 2013

Mengem pitjor que els nostres avantpassats?

Greixos industrials, additius alimentaris, transgènics, pesticides, carbohidrats refinats... sembla que estiguem vivint en l’època de les grans plagues alimentàries.

Els defensors de l’alimentació natural opinen que els aliments moderns provoquen càncers, al·lèrgies, obesitat i diabetis.

Probablement tinguin part de raó però també crec necessari recordar que el passat s’acostuma a pintar més maco del que en realitat va ser.

Per començar, és cert que els nostres avis no estaven tan grassos com nosaltres. Diuen que és perquè no eren tan sedentaris com nosaltres però em temo que la principal raó és que passaven molta gana.

Almenys això era el que m’explicava el meu avi. Ell va tenir sort de viure al camp. Això li permetia menjar més sovint que els de la ciutat per la simple raó que estava més a prop del menjar. Durant la postguerra es requisaven les collites però sempre es podia amagar part del gra per alimentar la família.

Els pitjors records eren de l’època de la mili. Els qui no tenien la sort de treballar a la cuina passaven una gana terrible. Tanta, que l’afició preferida dels reclutes per ocupar el temps lliure era anar a robar pomes als camps propers. Els amos dels camps donaven bones pallisses als lladres quan els sorprenien però això no els dissuadia de tornar-ho a intentar l’endemà mateix.

També un altre parent, que vivia a ciutat, explicava en les seves memòries que de petit robava garrofes dels vaixells del port. És una simpàtica anècdota d'abans de la guerra.

La cotització actual de la garrofa està pel terra.


Després de la guerra es van viure situacions molt pitjors. Fixeu-vos en aquest relat de la vida als campaments de refugiats:

"En alguno de aquellos primeros amaneceres, pude contemplar, como si fuera un horrible escenario de sombras chinescas, como una procesión de bisoños matarifes, seguían las huellas de algún animal que iban a sacrificar, generalmente alguna vaca o mulo, no importaba demasiado, armados de hachas, cuchillos o cualquier objeto cortante con el que poder proveerse de un pedazo de carne tan pronto alguien se decidiera dar al animal su primer cuchillazo.

El animal, ignorante de su suerte, caminaba arrastrado por la brida de su conductos, y como estaba amaneciendo, con el mar de fondo sólo se adivinaban sus siluetas, lo que le daba un aspecto fantasmagórico e irreal, lo mismo que a los del grupo que le seguían.

En cuanto la primera arma había abatido al pobre animal, una nube, como de buitres hambrientos, se arrojaba sobre la presa para ver quién sacaba la mejor tajada de la inocente víctima."

Esta escena se repitió durante varios días hasta que no quedó ningún caballo, vaca o mulo en aquellos campos.

Extret del llibre 1936-1945 de Joan Magich Capella.



Així que, si volem respondre a si abans es menjava millor que ara, caldria preguntar a quina època ens estem referint. Perquè potser és cert que potser avui tenim molts problemes relacionats amb una mala alimentació. Però si en el passat no hi havia cap epidèmia de sobrepès potser era senzillament perquè gran part de la població passava gana.

dijous, 21 de novembre de 2013

Com distingir un bon pa?

En articles anteriors, hem parlat de la proliferació de pa de mala qualitat. Hi ha qui ho justifica dient que molts consumidors no són capaços de distingir i apreciar el bon pa . I que, en no distingir un pa ben fet d'un altre de dubtosa qualitat, molts forners ja no s'esforcen a oferir bons pans.

Avui ens centrarem a explicar què és un bon pa. Hi ha qui parla del pa artesà, en contraposició al pa industrial. I és cert que un pa tradicional acostuma a ser millor que un pa industrial però no sempre és així.

Fabricar bon pa requereix bons ingredients, instal·lacions adequades i un bon control dels processos (temperatura de cocció, temps de fermentat, de cocció...) . I ambdues coses es poden fer bé o malament, tant en el pa artesà com en l'industrial.

En qualsevol cas, els consumidors no veiem el procés de fabricació del pa. Per tant, necessitem altres criteris per saber si el pa d'un forn és bo, regular o dolent .

Ibán Yarza ens dóna uns consells en aquesta entrevista :

  • El pa ha de saber a pa. El pa dolent es pot disfressar amb tota mena d'additius: nous, olives, formatge, llavors diverses... Per això és recomanable provar el pa sol i que sàpiga a pa.
  • El pa ha de fer olor a pa.
  • El pa ha de durar. Hi ha fogasses que duren diversos dies. El pa de barra dura menys però, al final del dia, ha de mantenir una frescor suficient . Que no estigui dur ni amb la textura d'un xiclet .

Recordant aquests tres senzills consells podem millorar el nostre criteri i menjar pa de millor qualitat. A partir d'aquí, hi ha gustos per tot. Hi haurà qui gaudeixi amb una crosta dura i qui valori un molla esponjosa. I, per descomptat, no hi ha res dolent en afegir pipes o sèsam a un bon pa. L'únic que hem de vigilar és que aquests additius no siguin el camuflatge d'un mal pa.

dimarts, 19 de novembre de 2013

Productes de proximitat. Raons en contra del quilòmetre zero.

Com quasi tots els debats tenen dues cares, avui donem veu a aquells que no estan del tot d’acord amb la filosofia de consumir productes de quilòmetre zero. La setmana passada vam donar arguments a favor del quilòmetre zero. A continuació us presentem alguns dels arguments que s’hi han contraposat:

  • Societat global: La tecnologia ha escurçat les distàncies del món. Antigament es creaven grans rutes marítimes i terrestres pel comerç d’espècies i altres productes que només podien comprar els rics. Avui tothom pot comprar productes de tot el món i això és una conquesta social. 
  • Més varietat: L’antic consum estacional ha estat substituït per un consum a la carta. El món ofereix diferents climes i això fa que les fruites i verdures que consumim ja no siguin únicament les de temporada. Podem tenir raïm a la primavera (ja que és tardor a l’hemisferi sud) o fruites tropicals o exòtiques tot l’any. 
  • El proteccionisme no és bo per a l’economia: si tots els països decideixen consumir productes propis, els nostres agricultors també ho tindran més difícil per exportar. Així que, a la pràctica, el proteccionisme duu a una economia de costos majors. 
  • Antixovinisme: els productes de la terra són dels millors del món? Això passa a tots els països? La intuïció diu el contrari. Hem de renunciar a consumir els millors productes només perquè són estrangers? 
  • Solidaritat: Molts països en vies de desenvolupament basen gran part de l’economia en l’exportació de productes agrícoles. Que puguin competir lliurement no és la millor ajuda que els podem donar al seu desenvolupament?

I vosaltres, consumiu productes de proximitat o de tot el món? Teniu motius diferents als que hem plantejat en aquests dos articles?

dijous, 14 de novembre de 2013

El pa car és millor que el barat?

Hem parlat en aquest blog de la guerra del pa, que ha portat al carrer barres de pa a 20 cèntims. Molts sospitaran que aquest pa és d'una qualitat inferior al que es ven per preus 5 o 10 vegades més cars. És així?

Bé, no he provat el pa de 20 cèntims però no he sentit dir a ningú que sigui un bon pa. Està clar que aquest producte es ven degut al seu preu, no a cap altra qualitat. Després, hi ha algun truc per fer passar millor aquest pa, com escalfar-lo o torrar-lo abans de menjar-se'l. 

Malauradament, comprar pa car tampoc és garantia d'un producte de qualitat. Sí, per menys d'un euro és difícil trobar una bona barra de pa. Però podem trobar pans molt dolents a preus escandalosos. Darrerament estan proliferant boutiques de pa que són elitistes quant a preu però no sempre pel que fa a la qualitat. Aquí en teniu una crítica ferotge.

Algunes argúcies utilitzades en aquests llocs són:

  • Fer passar per artesà un pa que no ho és.
  • Oferir moltes varietats de pa (barra gallega, txapata, pa d'olives, de nous...) creades totes a partir d'una massa mediocre.
  • Oferir el pa calent.

En el fons, el problema és que molts consumidors, o no saben distingir el bon pa, o ja es conformen amb el pa dolent. I això acorrala els forners artesans que, d'una banda tenen la competència del pa barat i, de l'altra, la de pans que es fan passar per artesans sense ser-ho.

I enmig de totes aquestes batalles de farina es troben els consumidors, una mica desorientats. Properament donarem uns consells per aprendre a distingir el bon pa.

dimarts, 12 de novembre de 2013

Productes de proximitat. Raons a favor del quilòmetre zero.

Al món actual, el transport de mercaderies és tan barat que fins i tot podem trobar fruita vinguda de l’altra banda del món a preus més baixos que la conreada a pocs quilòmetres.

Darrerament s’està impulsant el consum de productes de quilòmetre zero, explicant els avantatges de comprar productes elaborats prop del consumidor. Els avantatges principals serien:

  • Petjada ecològica: Un mango que ha recorregut milers de quilòmetres en avió està contribuint al canvi climàtic i malbaratant uns recursos naturals que es podrien fer servir de forma més adequada.
  • Aliments frescos: Com més a prop estiguin els aliments, acostumen a arribar més frescos. En alguns casos, la proximitat permet collir el fruit en un punt de maduració més avançat, com passa amb els plàtans de Canàries.
  • Suport als productors locals: comprar productes conreats prop de casa nostra ajuda a mantenir el teixit productiu del país i també l’equilibri territorial i paisatgístic.
  • Suport a un model de producció respectuós amb el medi ambient i amb els drets dels animals: els pagesos locals estan sotmesos a una sèrie de lleis que encareixen els productes. A d’altres països, això no passa. Per tant, podem trobar al mercat molts productes que han estat conreats d’una forma que aquí està prohibida.


La setmana vinent, per ser equànims, parlarem dels inconvenients dels productes de proximitat.

dijous, 7 de novembre de 2013

La guerra del pa

En els últims anys alguns grans productors i distribuïdors han rebentat el preu de la barra de pa. Mentre molts forns venien la barra de pa a 60 cèntims, Mercadona va començar a vendre-la a 40 cèntims. Altres supermercats, com Dia o Lidl van fer el mateix.

A València, un empresari anomenat José Navarro va anar un pas més enllà i va posar a la venda 50.000 barres de pa diàries a 20 cèntims. Podeu veure-ho en aquest reportatge, si us interessa:



Si no teniu tants minuts, us ho resumeixo. El reportatge gira al voltant de l’enigma “com pot ser que pugui vendre el pa tan barat?” que no s’acaba resolent. Però si que s’apunten alguns factors:

  • Economia d’escala: està clar que el preu per barra pot ser més baix si se’n fan milers en comptes de centenars o desenes.
  • Baixa qualitat dels ingredients, processos de fabricació accelerats: està clar que compraran la farina més barata que trobin, gastaran el mínim en mà d’obra, energia, etc.
  • Estratègia comercial: s’insinua que hi ha un grup d’empresaris darrere de José Navarro. En una primera fase volen escombrar la competència venent a preu de cost i que, més tard i sense competència, ja recuperaran la inversió.

I és cert que molts forners han hagut de tancar degut a aquesta competència ferotge. D’altres han vist que era inútil competir en preu i han decidit optar per fer un pa de qualitat o especialitzar-se en altres productes.

dimarts, 5 de novembre de 2013

Amanita muscaria: un bolet tòxic o al·lucinogen?

La setmana passada parlàvem de l'amanita phalloides, el bolet que més morts causa a Europa. Hi ha altres bolets perillosos i un dels més famosos és l'amanita muscària. Potser també haureu sentit a dir que aquest bolet té efectes al·lucinògens. 

Exemplar d'amanita muscaria trobat als boscos del Montseny.


I és cert. L’amanita muscaria s’ha utilitzat com a al·lucinogen i narcòtic, degut al seu contingut en isoxazols. Entre 30 i 90 minuts després del seu consum apareixen confusió, alteracions visuals, espasmes musculars i deliri. Després el consumidor cau en un son profund i, generalment, oblida l’experiència.

Hi ha qui diu que el disseny de les cases dels barrufets es basa en l'amanita muscària. Casualitat? Imatge.



Però compte, que l’amanita muscaria també conté muscarina, una substància musquicida. La intoxicació per muscarina provoca un augment de la salivació, suor i llàgrimes. També vòmits, diarrea i un alentiment del pols.

Per tant, si voleu veure coses estranyes, vosaltres mateixos, però jo, en comptes de menjar-me una amanita muscaria, preferiria mirar una peli del David Lynch.

dijous, 31 d’octubre de 2013

El pa ja no és el que era...

Hi ha entre nosaltres alguns autèntics fans del pa. Persones que no poden fer cap àpat sense acompanyar-lo amb pa. Es mengen un plat de llegums i en necessiten mitja barra. Mengen paella o fideuà i també l’acompanyen amb pa. Als més fanàtics no els entusiasma la pizza perquè “on estigui un bon entrepà...”

El Sabino, a més de ser un expert en melons, també és un fanàtic del pa. Cada matí s'apropa al forn i compra dues barres. Torna caminant a casa, que és tot just a cinc minuts, i quan hi arriba només li queda una barra i un crostó.

¿Dónde se ha visto comer sin pan? Fins i tot en les circumstàncies més extremes els fanàtics del pa segueixen fidels als seus costums. (min. 2:32)

Explica també que durant la seva infantesa, si se li queia un tros de pa al terra, els adults l'obligaven a recollir-lo, fer-li un petó i menjar-se'l. Això era per motius religiosos, ja que estava considerat com el cos de Crist. De la mateixa manera, també el renyaven si posava el pa al revés sobre la taula.

Fa cosa de cinc anys el Sabino estava profundament decebut amb el pa que feien a la seva ciutat. Tots els forns s’havien aliat per fer un pa horrible que a més estava cru. Raonant, va arribar a la conclusió que el pa cru beneficiava els forners per una doble via: gasten menys electricitat al forn i venen el pa més car, ja que al estar menys fet, tenia més aigua i pesava més.

En aquells temps, a d’altres ciutats s’havia posat de moda un pa que potser no estava cru però al cap de dues hores d’haver-lo comprat tenia la consistència d’un xiclet. Bé, més que posar-se de moda, havia envaït la majoria de punts de venda de pa.

Actualment podem trobar a les ciutats del nostre país diverses varietats de pa, artesanal o industrial. A vint cèntims o a més de cinc euros. Amb panses, nous, formatge, pipes i tota mena d’additius. Anirem parlant d’aquests pans en properes entrades.

dimarts, 29 d’octubre de 2013

Amanita phalloides: el bolet mortal que va canviar el destí d'Europa.

Un dels principals perills dels nostres boscos són els bolets. Cada any, a Espanya hi ha unes 150 intoxicacions greus degudes al consum de bolets verinosos. D'aquestes, un 4% acaben sent letals.

Hi ha molts bolets verinosos, raó per la qual és aconsellable no consumir bolets que hem collit nosaltres mateixos si no els coneixem bé. Però n'hi ha un que és responsable de quasi el 90% de les morts per ingestió de bolets a Europa: l'amanita phalloides o farinera borda.

L'amanita phalloides. A mesura que creix passa de ser rodó a tenir forma de paraigües.


Aquesta mortaldat és deguda a tres factors: la seva toxicitat, la semblança a altres bolets comestibles molt apreciats i la gran proliferació que presenten als boscos de clima temperat.

Toxicitat:

La toxicitat de l’amanita phalloides es deu a dos grans tipus de compostos: les faloidines i les amanitines. Es calcula que mig bolet pot ser suficient per matar a una persona. Si bé no s’ha trobat encara cap antídot, una hospitalització a temps pot salvar la vida de l’intoxicat.


Bolets semblants:


Hi ha bolets comestibles i molt apreciats, com les puagres o els camperols, que es poden confondre amb l’amanita phalloides. De fet l’amanita phalloides també té molt bon gust, tot i que, evidentment, no val la pena córrer el risc de tastar-la.

Un d'aquests bolets és un assassí temible. Els altres dos són innocents. Us veieu capaços d'identificar l'assassí?


Víctimes colaterals:

Al 1740, l'arxiduc Carles d'Àustria va morir després de consumir un plat de bolets que probablement contenia amanita phalloides. La seva successió va desencadenar una guerra que va involucrar les principals potències europees de l'època.

Voltaire ho va resumir amb aquestes paraules:

Aquell plat de bolets va canviar el destí d'Europa.

dijous, 24 d’octubre de 2013

El blat durant la postguerra espanyola (o com comprar barat un pa que no existeix).

La Guerra Civil Espanyola va deixar un país empobrit i famolenc. Per evitar la gana, el govern va optar per intervenir el preu del blat, obligant a tots els agricultors a vendre tota la seva producció a l’Estat a un preu fix.

La feina de pagès sempre ha estat dura. Però en èpoques de fam, estar prop dels aliments et pot salvar la vida.


Els pagesos van respondre de dues maneres: abandonant el cultiu del blat per altres productes més rendibles i ocultant part de la producció de blat, ja fos per consum propi (en el cas dels petits productors) o per al contraban o estraperlo (en el cas dels grans terratinents).

A aquest fet es van unir dos factors més: les sequeres i l’exportació de productes agrícoles a Alemanya per pagar l’ajuda dels nazis al bàndol franquista.

La política de fixació de preus va servir per mantenir baix el preu del pa, sí. Però era un pa que no existia. Més enllà del pa proveït pel racionament (poc i de mala qualitat), l’únic pa que es podia comprar era el del mercat negre o estraperlo i fàcilment costava 6 o 8 vegades el preu oficial.

En resum, que la mesura del govern franquista va aconseguir “pa per avui i gana per a demà”.

dimarts, 22 d’octubre de 2013

Els aliments naturals són més sans?

Anteriorment havíem vist que és difícil dir quins aliments són naturals i quins no. Considerem que són naturals aquells productes que no porten additius del tipus E-xxx?

Els additius s'han anat incorporant a la nostra alimentació i encara avui són objecte de polèmica. Els hem de témer o es tracta d'un mite? Font.


La pregunta que ens formulem a continuació és: per què posen additius a un aliment si els additius empitjoren l’aliment? Millor que no els posin i s’estalvien una despesa, no? Bé, òbviament els posen perquè els additius milloren alguna característica del producte: el sabor, el color, la conservació, etc.

Traçant una analogia una mica marciana (ho reconec) podríem preguntar-nos si les persones “naturals” són més guapes que les que han passat pel bisturí d’un cirurgià plàstic, pel maquillador o pel photoshop.

Òbviament la intenció del cirurgià és millorar alguna part del cos de la persona. I si no ho aconseguissin sovint, no crec que la gent pagués milers d’euros per operar-se. D’altra banda, també haureu sentit molta gent que critica als que s’operen o teniu en ment alguna persona que ha passat massa cops per quiròfan.

Tornant al menjar, un producte que la natura ha fet bé i que el consumim fresc, probablement no necessiti additius. Ara bé, si volem aprofitar aliments que potser no són tan macos, o tenen un sabor menys bo o volem guardar-los al rebost durant setmanes, mesos o anys, llavors més val confiar en la química.

O dit al revés. Els productes naturals no són millors perquè no portin additius. Són millors si no els necessiten. Perquè vol dir que partíem d’una matèria prima de més qualitat i consumirem el producte fresc, abans que s’hagi deteriorat.

dijous, 17 d’octubre de 2013

De quan el govern va legislar sobre quant pesava un quilo de pa

Segur que a tots vosaltres us han preguntat algun cop allò de “què pesa més, un quilo de palla o un quilo de ferro?”. Si no coneixíeu aquesta pregunta/endevinalla, no us desvetllaré la resposta.

En tot cas, si li preguntéssim a un espanyol del 1918 si pesa més un quilo de pa o un quilo de formatge, el quilo de formatge pesaria més. I és que el govern de l’època va decretar que un quilo de pa feia 800 grams.

La raó d’aquest decret va ser que el preu del pa estava fixat per llei, ja que moltes persones depenien d’aquest aliment. Però el preu del blat havia pujat molt i els forners deien que no els sortia a compte fabricar pa amb una farina tan cara si no podien apujar el preu del pa.



La solució “imaginativa” del govern va ser retallar el quilo de pa.

Anys més tard, circumstàncies més extremes van empènyer el govern a intervenir també el preu del blat. Però aquesta és una altra història.

dimarts, 15 d’octubre de 2013

Per què uns peixos contenen més mercuri que uns altres?

Ja fa unes quantes dècades que molts de nosaltres estem preocupats per la contaminació del medi ambient. Respectar els altres éssers vius del planeta no és només un assumpte ètic: és també una manera d'assegurar la nostra supervivència a llarg termini.

Per exemple, si tenim un oceà contaminat, menjarem peix contaminat i això afectarà a la nostra salut. Un dels contaminants més coneguts del peix és el mercuri. La indústria ja està intentant retirar aquest element de molts processos però malauradament es continua fent servir i s'estan trobant nivells preocupants de mercuri en alguns peixos. Fet preocupant, especialment per a embarassades i nens petits.

Curiosament, uns peixos tenen concentracions més altes de mercuri que uns altres. Una primera explicació podria ser que hi ha uns mars més contaminats que altres. No obstant això, dintre del mateix mar, unes espècies presenten concentracions més altes que altres.

L'explicació va lligada al factor que fa que el mercuri sigui un problema: s'acumula als teixits dels éssers vius. Hi ha altres substàncies que podem ingerir i al cap d'unes hores desfer-nos d'elles fàcilment gràcies al metabolisme i l'excreció. No és el cas del mercuri.

Aquest fet és el responsable que el mercuri s'acumuli a través de la cadena tròfica. Com que és una mica complicat explicar-ho amb paraules, hem fet un dibuix.

Els punts vermells representen el mercuri i les línies mostren qui es menja a qui. Els peixos petits són herbívors i capten el mercuri del medi. Els peixos mitjans s'alimenten de peixos petits, que contenen una mica de mercuri. Els peixos grans s'alimenten de peixos mitjans que contenen bastant mercuri. Si nosaltres mengem aquests peixos estarem consumint una quantitat de mercuri molt més gran que si consumim peixos herbívors o algues.


Així, peixos grans i carnívors com la tonyina poden acumular dosis importants de mercuri. En canvi, alternatives com el verat, el seitó o la sardina encara mantenen nivells baixos de mercuri.

dijous, 10 d’octubre de 2013

La societat del pa

Si busquéssim l’aliment més emblemàtic de la nostra gastronomia, probablement la majoria de nosaltres pensaria en el pa. És més, no es pot entendre la nostra història sense aquest aliment que molts cops fins i tot s’utilitza com a sinònim de menjar.

Et guanyaràs el pa amb la suor del teu front.
El pa nostre de cada dia.
Qui té gana, somia pa.
Maldecaps amb pa són bons de passar.

Les arrels de la civilització es troben en l’agricultura. Els cereals van permetre, com cap altre aliment, acumular provisions des d’una collita fins a la següent, de vegades més enllà i tot. Ja no calia anar canviant de territori buscant noves fonts d’aliment, així que els grups nòmades van anar assentant-se a un territori concret. Amb l’excedent va sorgir el comerç, l’artesania i una especialització cada cop més gran dins de la societat.

L’agricultura mundial es va basar principalment en tres cereals: l’arròs a l’extrem orient, el blat de moro a Amèrica i el blat a la regió Mediterrània. Atès que el cultiu de cada cereal demana una organització del treball diferent i que, en l’antiguitat, gran part de la població es dedicava a l’agricultura, és fàcil entreveure que cadascun dels tres cereals va donar lloc a un tipus diferent de societat. En aquest article de Xatakaciencia donen idees de com l'alimentació pot definir el tipus de societat.


El blat ja sostenia la civilització de l'Antic Egipte. Imatge.



En definitiva, som el que mengem i la nostra societat ha crescut a base de menjar pa. Per això, durant les següents setmanes dedicarem una sèrie d’articles al pa.

dimarts, 8 d’octubre de 2013

Què són els aliments naturals?

Darrerament, per la televisió, podem veure molts anuncis que proclamen les bondats dels aliments naturals. La paraula “natural” té connotacions positives en bona part de la població i els publicistes ho saben. Però, sabem nosaltres què significa que un aliment sigui natural?

Podríem pensar en la natura com el conjunt de les coses vives. Per tant, si un ingredient prové directament d’un ésser viu (carn, fruita, cereal...) seria natural. En canvi, l’aigua o la sal serien ingredients no naturals. Bé, sí que es troben a dins dels teixits dels animals i les plantes però, amb aquest criteri, l’àcid clorhídric (que es troba a l’estómac) o l’amoníac (que trobem a la orina dels porcs) també serien ingredients naturals.

També podríem considerar que és natural allò que no és artificial. Però avui en dia, què hi ha que no sigui artificial?

Agafem com a exemple un pa natural. El pa creix als arbres o ha calgut la mà de l’home per elaborar-lo? Considerem la naturalesa dels seus ingredients. La farina tampoc es troba a la natura sinó que és el resultat de diversos processos artificials, des de la sembra a l’envasat. I l’aigua, potser sí que cau del cel però en la majoria de casos haurà estat potabilitzada i canalitzada.fins al lloc on es produeixi el pa.

Pa natural, directament recollit del camp.


Com veieu, la distinció entre natural i artificial acaba sent una mica artificial. No hi ha un criteri clar per dir què és un aliment natural.

Malgrat això, en propers articles intentarem descobrir si els aliments naturals són millors que els artificials.

dijous, 3 d’octubre de 2013

Truita de patates sense ous ni patates

En setmanes anteriors hem explicat diverses coses de la patata. Potser, si em demanessin de destacar el més important sobre aquest tubercle, diria que ha tret molta gana a milions de persones. I aquest és un fet que la majoria no valorem prou.

Sentim amb freqüència que aquesta crisi econòmica és la pitjor que es recorda, que mai havíem estat tan enfonsats, que el país ja no pot aguantar més... I és cert que molta gent ho està passant molt malament. Però, fins i tot en aquest context de crisi brutal, quants de nosaltres sabem el que és passar gana de veritat?

No fa tants anys, el nostre país va patir una guerra. I després una etapa de misèria que molts semblen haver oblidat. Navegant per internet he trobat una recepta d'aquella època que il·lustra de manera ben gràfica la gana que van passar els nostres avis.

Ingredients:
- Pell de taronja.
- Farina
- Aigua.
- Bicarbonat.
- Pebre negre.
- Oli.
- Sal.
- Colorant groc.

Preparació:

Separem la part blanca de la pell de la taronja i la posem en remull: ja tenim les nostres "patates". Els "ous" es preparen barrejant quatre cullerades de farina, deu d'aigua, una de bicarbonat i una mica de pebre, oli, sal i colorant.

A partir d'aquí es prepara la truita com es faria amb la recepta original de la truita de patates.


Si algú s'anima a provar la recepta, envieu-nos fotos i comentaris!


(Podeu trobar aquesta i altres receptes de postguerra al llibre Los años del miedo – Juan Eslava Galán)

dimarts, 1 d’octubre de 2013

Per què alguns tipus de menjar ens fan fàstic?

Els éssers humans som una barreja de genètica (instint) i costum (cultura). Però el fàstic, és una reacció instintiva o apresa culturalment?

 La reacció instintiva del fàstic tindria sentit per prevenir-nos d’ingerir aliments potencialment perillosos. Ens és útil sentir repulsió cap a la carn podrida perquè això ens pot estalviar una malaltia. Menjar-nos una rata o un escarabat també ens pot transmetre alguna infecció.

No obstant això, ja sigui per necessitat o per cultura, els humans podem acostumar-nos a menjar tota una gamma d’aliments que a priori podríem considerar fastigosos.

Segur que si heu vist les pel·lícules d'Indiana Jones, recordareu aquesta escena. Segons sembla, alguns dels comensals no senten fàstic per aquest tipus de menjar. Però, com a espectadors, ens costa d'entendre que el fàstic tan intens que ens produeix aquest tipus de menjar sigui només un aspecte cultural.

Diu la FAO, i també el ministre Cañete, que els insectes són nutritius i gustosos. I, en tot cas, hem d’admetre que ens hem acostumat des de petits als ous de gallina, sense que ens faci fàstic recordar què són ni d’on surten.

dijous, 26 de setembre de 2013

Tipus de patates

Si no heu parat gaire atenció quan aneu a fer la compra potser penseu que els tipus de patates són fregides, bullides o braves. I en certa manera estic d'acord amb aquesta manera de veure-ho, perquè menjar patates acostuma a ser més divertit que comprar-les i preparar-les. I no us dic res del seu conreu i recollida, que és un autèntic rotllo patatero.

Però el cas és que hi ha diferents varietats de patates. Potser centenars o milers. Avui us presentem algunes de les més habituals, juntament amb algun consell per comprar-ne.


  • Monalisa: un prodigi de patata. Té bon aspecte, és fàcil de pelar, la podem trobar neta al súper, serveix per bullir, per fregir i per fer al forn. El tot terreny de les patates.

  • Kennebec: creada al 1941 pel departament d'agricultura dels EEUU. Adequada per bullir i per fregir. Molt bon gust i textura.

  • Red pontiac: patata mutant vermella, també amb origen als EEUU. Té la pell vermella (d'aquí el nom). Es pot preparar bullida, rostida, al forn, fins i tot es pot consumir amb pell (renteu-la abans) però no és adequada per fregir.

  • Agata: Molt semblant a la mona lisa. Adequada per bullir o per fer al forn.

  • Bufet: Més difícil de pelar, com podeu intuir a simple vista. Perfecta per fer bullida, en purés o en cremes.




dimarts, 24 de setembre de 2013

Aliments i dietes per colors: el go shiki.

El go shiki japonès recomana incloure els 5 colors en cada àpat (blanc, groc, vermell, verd i negre/marró). Alguns restaurants del Japó, en el ticket de compra, t’informen del percentatge d’aliments de cada color que has consumit en el teu àpat.

Acostumats a veure el desglossament dels aliments en proteïnes, glúcids i greixos, ens ve al cap que aquesta informació cromàtica pot ser una primitiva aproximació a l’estudi nutricional. Si aconseguim menjar equilibradament quant a colors, potser estem duent una dieta variada i més o menys equilibrada.

Val a dir que l’all, la llet, l’arròs, les ametlles i el peix, malgrat ser tots ells blancs, són nutricionalment força diferents entre si. Però qui més qui menys juga amb la composició de colors quan cuina. Ens agrada posar tomàquet o pastanaga a l’amanida “perquè no estigui tan verda”.

Al capdavall, sempre hem dit que el menjar “entra per la vista”. I darrerament, amb la proliferació de hipsters que fan fotografies al menjar i l’abundància de blogs amb receptes de cuina, el color ha esdevingut un element central a la gastronomia.



Si les cinc peces de fruita o verdura que aconsellen prendre són cadascuna d'un dels cinc colors, devem estar davant d'una dieta ben equilibrada.

dijous, 19 de setembre de 2013

La toxicitat de la patata

Com vam explicar en Breu història de la patata, la relació entre la patata i els europeus no va començar gaire bé. Quan els exploradors espanyols van portar la patata d’Amèrica, de seguida va agafar molt mala fama.

Part d’aquesta fama fou merescuda ja que la patata era bastant tòxica. La patata conté tot un seguit de substàncies com la solanina, que té propietats fungicides i pesticides. A prop de la pell, la patata disposa d’una línia de defensa natural contra els organismes que se la volen menjar.

El cultiu per part dels humans ha anat seleccionant varietats menys tòxiques. Però així i tot es recomana no menjar la pell de la patata, la part verda o menjar-se-la crua.

Si sou de ciències, us deixo unes dades per si voleu calcular quantes patates es necessitarien per enverinar-vos. La DL50 de la solanina és de 42 mg/kg (molt similar a la de la nicotina). I les patates contenen uns 0.075 mg de solanina per gram de patata.


Si els vostres assassins no tenen tanta paciència, ho podrien provar amb la pell d’una patata anomenada Snowden, que conté 3,5 mg de solanina per gram de pell de patata.


dimarts, 17 de setembre de 2013

El verí es troba en la dosi

Molts cops obrim la nevera i mirem amb desconfiança algun aliment. Hem sentit que el que no mata, engreixa però no sabem si aquell aliment ens matarà o ens engreixarà. Avui inaugurem la secció de toxicologia, amb la que volem aprendre a evitar que alguns aliments ens puguin enverinar.

Quan parlem sobre si un aliment és tòxic o no és, hem de tenir en compte que tot el que ingerim ens pot matar. Deixant de banda les al·lèrgies que pugui tenir cadascú, la toxicitat acostuma a anar relacionada amb la dosi.

Per exemple, una persona difícilment morirà per prendre un got de cervesa o d’aigua. Però un excés de cervesa o d’aigua sí que pot matar.

Així, la toxicologia classifica les substàncies en funció de la dosi a partir de la qual són tòxiques. Un dels paràmetres més utilitzats és DL50.

Per calcular-lo s’agafa una mostra de rates o ratolins i se’ls administra la substància a estudiar en dosis creixents. Quan la meitat dels individus han mort, es determina que la dosi administrada és la DL50.

Segons aquest acudit de xkcd, fins i tot les dades de toxicitat poden ser tòxiques, en contacte amb la pell.


Per tant, com més petita sigui la DL50 d’una substància, més verinosa és. Adjuntem una taula amb diferents exemples.

Substància Animal, Via d'administració DL50
Aigua rata, oral 90,000 mg/kg
Sacarosa (sucre de taula) rata, oral 29,700 mg/kg
Vitamina C (àcid ascòrbic) rata, oral 11,900 mg/kg
Etanol rata, oral 7,060 mg/kg
Sal de taula rata, oral 3,000 mg/kg
Paracetamol (acetaminofè) rata, oral 1,944 mg/kg
Delta-9-Tetrahidrocanabinol (THC) rata, oral 1,270 mg/kg
Aspirina (àcid acetilsalicílic) rata, oral 200 mg/kg
Cafeïna rata, oral 192 mg/kg
Nicotina rata, oral 50 mg/kg
Dietilamida de l'àcid lisèrgic (LSD) rata, intravenosa 16.5 mg/kg
Cianur de sodi rata, oral 6.4 mg/kg
Verí de la taipà terrestre (serp australiana) rata, subcutània 25 µg/kg
Sarín Ratolí, injecció subcutània 17.23 µg/kg (estimated)
VX (agent nerviós) humà, oral, inhalació, absorció a través de pell/ulls 2.3 µg/kg (estimat)
Verí d'Hydrophis belcheri (serp de la mar de Belcher) ratolí, intraperitoneal 0.25 µg/kg
Maitotoxina ratolí, intraperitoneal 0.13 µg/kg
Poloni-210 humà, inhalació 10 ng/kg (estimat)
Toxina botulínica (Botox) humà, oral, injecció, inhalació 1 ng/kg (estimat)


https://ca.wikipedia.org/wiki/DL50

En vermell, molt tòxics
En taronja, bastant tòxics.
En groc, poc tòxics.
En verd, no tòxics.

Evidentment, de vegades els verins maten lentament. Per això, a part de la DL50, la toxicologia utilitza moltes altres dades.