dijous, 26 de setembre de 2013

Tipus de patates

Si no heu parat gaire atenció quan aneu a fer la compra potser penseu que els tipus de patates són fregides, bullides o braves. I en certa manera estic d'acord amb aquesta manera de veure-ho, perquè menjar patates acostuma a ser més divertit que comprar-les i preparar-les. I no us dic res del seu conreu i recollida, que és un autèntic rotllo patatero.

Però el cas és que hi ha diferents varietats de patates. Potser centenars o milers. Avui us presentem algunes de les més habituals, juntament amb algun consell per comprar-ne.


  • Monalisa: un prodigi de patata. Té bon aspecte, és fàcil de pelar, la podem trobar neta al súper, serveix per bullir, per fregir i per fer al forn. El tot terreny de les patates.

  • Kennebec: creada al 1941 pel departament d'agricultura dels EEUU. Adequada per bullir i per fregir. Molt bon gust i textura.

  • Red pontiac: patata mutant vermella, també amb origen als EEUU. Té la pell vermella (d'aquí el nom). Es pot preparar bullida, rostida, al forn, fins i tot es pot consumir amb pell (renteu-la abans) però no és adequada per fregir.

  • Agata: Molt semblant a la mona lisa. Adequada per bullir o per fer al forn.

  • Bufet: Més difícil de pelar, com podeu intuir a simple vista. Perfecta per fer bullida, en purés o en cremes.




dimarts, 24 de setembre de 2013

Aliments i dietes per colors: el go shiki.

El go shiki japonès recomana incloure els 5 colors en cada àpat (blanc, groc, vermell, verd i negre/marró). Alguns restaurants del Japó, en el ticket de compra, t’informen del percentatge d’aliments de cada color que has consumit en el teu àpat.

Acostumats a veure el desglossament dels aliments en proteïnes, glúcids i greixos, ens ve al cap que aquesta informació cromàtica pot ser una primitiva aproximació a l’estudi nutricional. Si aconseguim menjar equilibradament quant a colors, potser estem duent una dieta variada i més o menys equilibrada.

Val a dir que l’all, la llet, l’arròs, les ametlles i el peix, malgrat ser tots ells blancs, són nutricionalment força diferents entre si. Però qui més qui menys juga amb la composició de colors quan cuina. Ens agrada posar tomàquet o pastanaga a l’amanida “perquè no estigui tan verda”.

Al capdavall, sempre hem dit que el menjar “entra per la vista”. I darrerament, amb la proliferació de hipsters que fan fotografies al menjar i l’abundància de blogs amb receptes de cuina, el color ha esdevingut un element central a la gastronomia.



Si les cinc peces de fruita o verdura que aconsellen prendre són cadascuna d'un dels cinc colors, devem estar davant d'una dieta ben equilibrada.

dijous, 19 de setembre de 2013

La toxicitat de la patata

Com vam explicar en Breu història de la patata, la relació entre la patata i els europeus no va començar gaire bé. Quan els exploradors espanyols van portar la patata d’Amèrica, de seguida va agafar molt mala fama.

Part d’aquesta fama fou merescuda ja que la patata era bastant tòxica. La patata conté tot un seguit de substàncies com la solanina, que té propietats fungicides i pesticides. A prop de la pell, la patata disposa d’una línia de defensa natural contra els organismes que se la volen menjar.

El cultiu per part dels humans ha anat seleccionant varietats menys tòxiques. Però així i tot es recomana no menjar la pell de la patata, la part verda o menjar-se-la crua.

Si sou de ciències, us deixo unes dades per si voleu calcular quantes patates es necessitarien per enverinar-vos. La DL50 de la solanina és de 42 mg/kg (molt similar a la de la nicotina). I les patates contenen uns 0.075 mg de solanina per gram de patata.


Si els vostres assassins no tenen tanta paciència, ho podrien provar amb la pell d’una patata anomenada Snowden, que conté 3,5 mg de solanina per gram de pell de patata.


dimarts, 17 de setembre de 2013

El verí es troba en la dosi

Molts cops obrim la nevera i mirem amb desconfiança algun aliment. Hem sentit que el que no mata, engreixa però no sabem si aquell aliment ens matarà o ens engreixarà. Avui inaugurem la secció de toxicologia, amb la que volem aprendre a evitar que alguns aliments ens puguin enverinar.

Quan parlem sobre si un aliment és tòxic o no és, hem de tenir en compte que tot el que ingerim ens pot matar. Deixant de banda les al·lèrgies que pugui tenir cadascú, la toxicitat acostuma a anar relacionada amb la dosi.

Per exemple, una persona difícilment morirà per prendre un got de cervesa o d’aigua. Però un excés de cervesa o d’aigua sí que pot matar.

Així, la toxicologia classifica les substàncies en funció de la dosi a partir de la qual són tòxiques. Un dels paràmetres més utilitzats és DL50.

Per calcular-lo s’agafa una mostra de rates o ratolins i se’ls administra la substància a estudiar en dosis creixents. Quan la meitat dels individus han mort, es determina que la dosi administrada és la DL50.

Segons aquest acudit de xkcd, fins i tot les dades de toxicitat poden ser tòxiques, en contacte amb la pell.


Per tant, com més petita sigui la DL50 d’una substància, més verinosa és. Adjuntem una taula amb diferents exemples.

Substància Animal, Via d'administració DL50
Aigua rata, oral 90,000 mg/kg
Sacarosa (sucre de taula) rata, oral 29,700 mg/kg
Vitamina C (àcid ascòrbic) rata, oral 11,900 mg/kg
Etanol rata, oral 7,060 mg/kg
Sal de taula rata, oral 3,000 mg/kg
Paracetamol (acetaminofè) rata, oral 1,944 mg/kg
Delta-9-Tetrahidrocanabinol (THC) rata, oral 1,270 mg/kg
Aspirina (àcid acetilsalicílic) rata, oral 200 mg/kg
Cafeïna rata, oral 192 mg/kg
Nicotina rata, oral 50 mg/kg
Dietilamida de l'àcid lisèrgic (LSD) rata, intravenosa 16.5 mg/kg
Cianur de sodi rata, oral 6.4 mg/kg
Verí de la taipà terrestre (serp australiana) rata, subcutània 25 µg/kg
Sarín Ratolí, injecció subcutània 17.23 µg/kg (estimated)
VX (agent nerviós) humà, oral, inhalació, absorció a través de pell/ulls 2.3 µg/kg (estimat)
Verí d'Hydrophis belcheri (serp de la mar de Belcher) ratolí, intraperitoneal 0.25 µg/kg
Maitotoxina ratolí, intraperitoneal 0.13 µg/kg
Poloni-210 humà, inhalació 10 ng/kg (estimat)
Toxina botulínica (Botox) humà, oral, injecció, inhalació 1 ng/kg (estimat)


https://ca.wikipedia.org/wiki/DL50

En vermell, molt tòxics
En taronja, bastant tòxics.
En groc, poc tòxics.
En verd, no tòxics.

Evidentment, de vegades els verins maten lentament. Per això, a part de la DL50, la toxicologia utilitza moltes altres dades.

dijous, 12 de setembre de 2013

Breu història de la patata

La patata és originària dels Andes. Els primers exploradors espanyols la van portar a Europa. En un principi se la considerava un aliment perniciós i es donava a animals i indigents. Però al segle XVIII AugustinParmentier va estudiar el producte i en va ensalçar les virtuts.

A partir de llavors, la patata es va utilitzar massivament, revolucionant l’agricultura europea. La part positiva és que va ajudar a augmentar la quantitat d’aliment disponible, va davallar la fam i la població va augmentar.

El revers de la moneda fou la dependència de fertilitzants i la introducció d’insecticides, necessaris per mantenir a ratlla l’escarbat de la patata. Més tard, altres cultius també s’apuntarien a aquesta agricultura més moderna i productiva.

Un altre fet negatiu fou la dependència de la patata per alimentar algunes zones del planeta. Per exemple, al segle XIX, un fong que afectava a la patata va matar de gana un milió d'irlandesos i va empènyer a emigrar a Amèrica a molts d'altres.




Si voleu saber més sobre la història de la patata, us recomanem aquest article de Directo al Paladar.

dimarts, 10 de setembre de 2013

Educar el paladar als restaurants

Intenteu pensar com si fóssiu un nen que va per primera vegada a un restaurant. En principi, un restaurant és un lloc fantàstic on et preparen el menjar que tu esculls.

Ara bé, en general, els restaurants no estan pensats per satisfer els nens. Un nen sol tenir un plat preferit molt senzill (el meu era l'arròs a la cubana, i el vostre?) I tota la resta són plats de segona taula. En un restaurant orientat a adults, al nen li sobra varietat i sofisticació.

Entenc que, evolutivament, anar incorporant aliments diferents a poc a poc té un sentit. Rebutjar els aliments desconeguts és una defensa natural útil quan encara no s'ha après què és comestible i què no.

Com superar aquesta aversió natural i anar incorporant nous aliments a la dieta? Bé, tornant a les primeres vegades que vaig anar a un restaurant, us deixo amb un parell de consells, que recordo que em van donar els meus pares:

1. Demana el que no sabem cuinar a casa: en un restaurant que mereixi aquest nom, hi ha cuiners professionals que saben preparar plats que els aficionats potser no dominem. Si el nen encara no ha provat un plat, seria ideal que la primera impressió la deixéssim en mans d'un professional.

2. Demana l'especialitat de la casa: a vegades el nen diu que no li agrada la paella o els canelons però potser el que passa és que ha provat un arròs passat i pastós o una salsa beixamel amb grumolls de farina. Un bon cuiner pot aconseguir que el nen vegi la diferència i s'animi a donar una segona oportunitat a la paella o als canelons.

Evidentment en ambdós casos hi ha el risc que el nen digui que no li agrada. Una altra opció seria demanar aquests plats vosaltres i deixar-los provar al nen. Llavors el risc és un altre: que li agradi massa i després us toqui a vosaltres menjar el pollastre amb patates que havia demanat el nen mentre ell gaudeix d'aquella caldereta de llagosta que us permeteu una vegada cada cinc anys.


dijous, 5 de setembre de 2013

Tipus de melons

En l’anterior post us vam donar uns consells sobre com triar melons però ens vam centrar en la varietat de meló verd, que és la més comuna al nostre país.

Al mercat també podreu trobar altres varietats. Les quatre més conegudes són:

  • Melons verds : Dintre d'aquesta varietat, podem trobar també diversos tipus. Un dels més comuns és el meló piel de sapo.
    Melón Santa.

  • Melons Gàl·lia: Són rodons i grocs. Ideals per famílies més petites.
    • Els més bons tenen la pell una mica rasposa i fan bona olor. Ensumeu-los abans de comprar-los.


  • Cantaloup: Grisos per fora i taronges per dins.
    • Els millors també fan bona olor. Si treu alguna petita gota d'almívar és que és ben madur.

  • Melons grocs: Són molt semblants als verds. I, com vam dir amb els melons verds, si esteu dubtant entre dos que fan la mateixa mida, trieu el que pesi més.



dimarts, 3 de setembre de 2013

Som el que fotografiem? Els hipsters de l’Instagram.

Corrien els 70 quan un jove barceloní va anar a un poble remot de la Castella profunda a conèixer la família de la seva promesa. Imagineu-vos l’escena: germans, pares i avis s’asseuen a taula. És un dinar senzill però consistent, d’aquells que ve de gust quan hi ha gana, que és el cas. L’avi, patriarca de la família, diu:

-Comencemos.

El jove català fa un gest entusiasta d’aprovació i repeteix “comencemos” mentre la cullera fa un vol en picat cap al plat, recull uns suculents cigrons estofats i torna a alçar el vol cap a la boca. Però s’atura a escassos centímetres, en sentir la veu de l’avi, que enganxa les paraules en una lletania.

-Damos-gracias-a-Dios-por-estos-alimentos...

El jove català es queda glaçat, amb la cullera a tocar dels llavis, mentre la benedicció s’allarga durant cinc minuts més.

Més de tres dècades més tard aquesta escena sembla obsoleta per a alguns. Per a d’altres, en canvi, si teniu amics hipsters, segur que heu viscut situacions semblants. Aneu al restaurant modern de torn, us porten el primer plat i, mentre saliveu, el vostre amic insisteix en prendre diverses instantànies de cada plat.

La diferència amb l’avi patriarca és que els hipsters també “beneiran” el segon plat i les postres.

Donem gràcies a Instagram per aquests aliments que compartirem amb la resta d'usuaris. Beneeix-los amb molts likes.