dijous, 31 d’octubre de 2013

El pa ja no és el que era...

Hi ha entre nosaltres alguns autèntics fans del pa. Persones que no poden fer cap àpat sense acompanyar-lo amb pa. Es mengen un plat de llegums i en necessiten mitja barra. Mengen paella o fideuà i també l’acompanyen amb pa. Als més fanàtics no els entusiasma la pizza perquè “on estigui un bon entrepà...”

El Sabino, a més de ser un expert en melons, també és un fanàtic del pa. Cada matí s'apropa al forn i compra dues barres. Torna caminant a casa, que és tot just a cinc minuts, i quan hi arriba només li queda una barra i un crostó.

¿Dónde se ha visto comer sin pan? Fins i tot en les circumstàncies més extremes els fanàtics del pa segueixen fidels als seus costums. (min. 2:32)

Explica també que durant la seva infantesa, si se li queia un tros de pa al terra, els adults l'obligaven a recollir-lo, fer-li un petó i menjar-se'l. Això era per motius religiosos, ja que estava considerat com el cos de Crist. De la mateixa manera, també el renyaven si posava el pa al revés sobre la taula.

Fa cosa de cinc anys el Sabino estava profundament decebut amb el pa que feien a la seva ciutat. Tots els forns s’havien aliat per fer un pa horrible que a més estava cru. Raonant, va arribar a la conclusió que el pa cru beneficiava els forners per una doble via: gasten menys electricitat al forn i venen el pa més car, ja que al estar menys fet, tenia més aigua i pesava més.

En aquells temps, a d’altres ciutats s’havia posat de moda un pa que potser no estava cru però al cap de dues hores d’haver-lo comprat tenia la consistència d’un xiclet. Bé, més que posar-se de moda, havia envaït la majoria de punts de venda de pa.

Actualment podem trobar a les ciutats del nostre país diverses varietats de pa, artesanal o industrial. A vint cèntims o a més de cinc euros. Amb panses, nous, formatge, pipes i tota mena d’additius. Anirem parlant d’aquests pans en properes entrades.

dimarts, 29 d’octubre de 2013

Amanita phalloides: el bolet mortal que va canviar el destí d'Europa.

Un dels principals perills dels nostres boscos són els bolets. Cada any, a Espanya hi ha unes 150 intoxicacions greus degudes al consum de bolets verinosos. D'aquestes, un 4% acaben sent letals.

Hi ha molts bolets verinosos, raó per la qual és aconsellable no consumir bolets que hem collit nosaltres mateixos si no els coneixem bé. Però n'hi ha un que és responsable de quasi el 90% de les morts per ingestió de bolets a Europa: l'amanita phalloides o farinera borda.

L'amanita phalloides. A mesura que creix passa de ser rodó a tenir forma de paraigües.


Aquesta mortaldat és deguda a tres factors: la seva toxicitat, la semblança a altres bolets comestibles molt apreciats i la gran proliferació que presenten als boscos de clima temperat.

Toxicitat:

La toxicitat de l’amanita phalloides es deu a dos grans tipus de compostos: les faloidines i les amanitines. Es calcula que mig bolet pot ser suficient per matar a una persona. Si bé no s’ha trobat encara cap antídot, una hospitalització a temps pot salvar la vida de l’intoxicat.


Bolets semblants:


Hi ha bolets comestibles i molt apreciats, com les puagres o els camperols, que es poden confondre amb l’amanita phalloides. De fet l’amanita phalloides també té molt bon gust, tot i que, evidentment, no val la pena córrer el risc de tastar-la.

Un d'aquests bolets és un assassí temible. Els altres dos són innocents. Us veieu capaços d'identificar l'assassí?


Víctimes colaterals:

Al 1740, l'arxiduc Carles d'Àustria va morir després de consumir un plat de bolets que probablement contenia amanita phalloides. La seva successió va desencadenar una guerra que va involucrar les principals potències europees de l'època.

Voltaire ho va resumir amb aquestes paraules:

Aquell plat de bolets va canviar el destí d'Europa.

dijous, 24 d’octubre de 2013

El blat durant la postguerra espanyola (o com comprar barat un pa que no existeix).

La Guerra Civil Espanyola va deixar un país empobrit i famolenc. Per evitar la gana, el govern va optar per intervenir el preu del blat, obligant a tots els agricultors a vendre tota la seva producció a l’Estat a un preu fix.

La feina de pagès sempre ha estat dura. Però en èpoques de fam, estar prop dels aliments et pot salvar la vida.


Els pagesos van respondre de dues maneres: abandonant el cultiu del blat per altres productes més rendibles i ocultant part de la producció de blat, ja fos per consum propi (en el cas dels petits productors) o per al contraban o estraperlo (en el cas dels grans terratinents).

A aquest fet es van unir dos factors més: les sequeres i l’exportació de productes agrícoles a Alemanya per pagar l’ajuda dels nazis al bàndol franquista.

La política de fixació de preus va servir per mantenir baix el preu del pa, sí. Però era un pa que no existia. Més enllà del pa proveït pel racionament (poc i de mala qualitat), l’únic pa que es podia comprar era el del mercat negre o estraperlo i fàcilment costava 6 o 8 vegades el preu oficial.

En resum, que la mesura del govern franquista va aconseguir “pa per avui i gana per a demà”.

dimarts, 22 d’octubre de 2013

Els aliments naturals són més sans?

Anteriorment havíem vist que és difícil dir quins aliments són naturals i quins no. Considerem que són naturals aquells productes que no porten additius del tipus E-xxx?

Els additius s'han anat incorporant a la nostra alimentació i encara avui són objecte de polèmica. Els hem de témer o es tracta d'un mite? Font.


La pregunta que ens formulem a continuació és: per què posen additius a un aliment si els additius empitjoren l’aliment? Millor que no els posin i s’estalvien una despesa, no? Bé, òbviament els posen perquè els additius milloren alguna característica del producte: el sabor, el color, la conservació, etc.

Traçant una analogia una mica marciana (ho reconec) podríem preguntar-nos si les persones “naturals” són més guapes que les que han passat pel bisturí d’un cirurgià plàstic, pel maquillador o pel photoshop.

Òbviament la intenció del cirurgià és millorar alguna part del cos de la persona. I si no ho aconseguissin sovint, no crec que la gent pagués milers d’euros per operar-se. D’altra banda, també haureu sentit molta gent que critica als que s’operen o teniu en ment alguna persona que ha passat massa cops per quiròfan.

Tornant al menjar, un producte que la natura ha fet bé i que el consumim fresc, probablement no necessiti additius. Ara bé, si volem aprofitar aliments que potser no són tan macos, o tenen un sabor menys bo o volem guardar-los al rebost durant setmanes, mesos o anys, llavors més val confiar en la química.

O dit al revés. Els productes naturals no són millors perquè no portin additius. Són millors si no els necessiten. Perquè vol dir que partíem d’una matèria prima de més qualitat i consumirem el producte fresc, abans que s’hagi deteriorat.

dijous, 17 d’octubre de 2013

De quan el govern va legislar sobre quant pesava un quilo de pa

Segur que a tots vosaltres us han preguntat algun cop allò de “què pesa més, un quilo de palla o un quilo de ferro?”. Si no coneixíeu aquesta pregunta/endevinalla, no us desvetllaré la resposta.

En tot cas, si li preguntéssim a un espanyol del 1918 si pesa més un quilo de pa o un quilo de formatge, el quilo de formatge pesaria més. I és que el govern de l’època va decretar que un quilo de pa feia 800 grams.

La raó d’aquest decret va ser que el preu del pa estava fixat per llei, ja que moltes persones depenien d’aquest aliment. Però el preu del blat havia pujat molt i els forners deien que no els sortia a compte fabricar pa amb una farina tan cara si no podien apujar el preu del pa.



La solució “imaginativa” del govern va ser retallar el quilo de pa.

Anys més tard, circumstàncies més extremes van empènyer el govern a intervenir també el preu del blat. Però aquesta és una altra història.

dimarts, 15 d’octubre de 2013

Per què uns peixos contenen més mercuri que uns altres?

Ja fa unes quantes dècades que molts de nosaltres estem preocupats per la contaminació del medi ambient. Respectar els altres éssers vius del planeta no és només un assumpte ètic: és també una manera d'assegurar la nostra supervivència a llarg termini.

Per exemple, si tenim un oceà contaminat, menjarem peix contaminat i això afectarà a la nostra salut. Un dels contaminants més coneguts del peix és el mercuri. La indústria ja està intentant retirar aquest element de molts processos però malauradament es continua fent servir i s'estan trobant nivells preocupants de mercuri en alguns peixos. Fet preocupant, especialment per a embarassades i nens petits.

Curiosament, uns peixos tenen concentracions més altes de mercuri que uns altres. Una primera explicació podria ser que hi ha uns mars més contaminats que altres. No obstant això, dintre del mateix mar, unes espècies presenten concentracions més altes que altres.

L'explicació va lligada al factor que fa que el mercuri sigui un problema: s'acumula als teixits dels éssers vius. Hi ha altres substàncies que podem ingerir i al cap d'unes hores desfer-nos d'elles fàcilment gràcies al metabolisme i l'excreció. No és el cas del mercuri.

Aquest fet és el responsable que el mercuri s'acumuli a través de la cadena tròfica. Com que és una mica complicat explicar-ho amb paraules, hem fet un dibuix.

Els punts vermells representen el mercuri i les línies mostren qui es menja a qui. Els peixos petits són herbívors i capten el mercuri del medi. Els peixos mitjans s'alimenten de peixos petits, que contenen una mica de mercuri. Els peixos grans s'alimenten de peixos mitjans que contenen bastant mercuri. Si nosaltres mengem aquests peixos estarem consumint una quantitat de mercuri molt més gran que si consumim peixos herbívors o algues.


Així, peixos grans i carnívors com la tonyina poden acumular dosis importants de mercuri. En canvi, alternatives com el verat, el seitó o la sardina encara mantenen nivells baixos de mercuri.

dijous, 10 d’octubre de 2013

La societat del pa

Si busquéssim l’aliment més emblemàtic de la nostra gastronomia, probablement la majoria de nosaltres pensaria en el pa. És més, no es pot entendre la nostra història sense aquest aliment que molts cops fins i tot s’utilitza com a sinònim de menjar.

Et guanyaràs el pa amb la suor del teu front.
El pa nostre de cada dia.
Qui té gana, somia pa.
Maldecaps amb pa són bons de passar.

Les arrels de la civilització es troben en l’agricultura. Els cereals van permetre, com cap altre aliment, acumular provisions des d’una collita fins a la següent, de vegades més enllà i tot. Ja no calia anar canviant de territori buscant noves fonts d’aliment, així que els grups nòmades van anar assentant-se a un territori concret. Amb l’excedent va sorgir el comerç, l’artesania i una especialització cada cop més gran dins de la societat.

L’agricultura mundial es va basar principalment en tres cereals: l’arròs a l’extrem orient, el blat de moro a Amèrica i el blat a la regió Mediterrània. Atès que el cultiu de cada cereal demana una organització del treball diferent i que, en l’antiguitat, gran part de la població es dedicava a l’agricultura, és fàcil entreveure que cadascun dels tres cereals va donar lloc a un tipus diferent de societat. En aquest article de Xatakaciencia donen idees de com l'alimentació pot definir el tipus de societat.


El blat ja sostenia la civilització de l'Antic Egipte. Imatge.



En definitiva, som el que mengem i la nostra societat ha crescut a base de menjar pa. Per això, durant les següents setmanes dedicarem una sèrie d’articles al pa.

dimarts, 8 d’octubre de 2013

Què són els aliments naturals?

Darrerament, per la televisió, podem veure molts anuncis que proclamen les bondats dels aliments naturals. La paraula “natural” té connotacions positives en bona part de la població i els publicistes ho saben. Però, sabem nosaltres què significa que un aliment sigui natural?

Podríem pensar en la natura com el conjunt de les coses vives. Per tant, si un ingredient prové directament d’un ésser viu (carn, fruita, cereal...) seria natural. En canvi, l’aigua o la sal serien ingredients no naturals. Bé, sí que es troben a dins dels teixits dels animals i les plantes però, amb aquest criteri, l’àcid clorhídric (que es troba a l’estómac) o l’amoníac (que trobem a la orina dels porcs) també serien ingredients naturals.

També podríem considerar que és natural allò que no és artificial. Però avui en dia, què hi ha que no sigui artificial?

Agafem com a exemple un pa natural. El pa creix als arbres o ha calgut la mà de l’home per elaborar-lo? Considerem la naturalesa dels seus ingredients. La farina tampoc es troba a la natura sinó que és el resultat de diversos processos artificials, des de la sembra a l’envasat. I l’aigua, potser sí que cau del cel però en la majoria de casos haurà estat potabilitzada i canalitzada.fins al lloc on es produeixi el pa.

Pa natural, directament recollit del camp.


Com veieu, la distinció entre natural i artificial acaba sent una mica artificial. No hi ha un criteri clar per dir què és un aliment natural.

Malgrat això, en propers articles intentarem descobrir si els aliments naturals són millors que els artificials.

dijous, 3 d’octubre de 2013

Truita de patates sense ous ni patates

En setmanes anteriors hem explicat diverses coses de la patata. Potser, si em demanessin de destacar el més important sobre aquest tubercle, diria que ha tret molta gana a milions de persones. I aquest és un fet que la majoria no valorem prou.

Sentim amb freqüència que aquesta crisi econòmica és la pitjor que es recorda, que mai havíem estat tan enfonsats, que el país ja no pot aguantar més... I és cert que molta gent ho està passant molt malament. Però, fins i tot en aquest context de crisi brutal, quants de nosaltres sabem el que és passar gana de veritat?

No fa tants anys, el nostre país va patir una guerra. I després una etapa de misèria que molts semblen haver oblidat. Navegant per internet he trobat una recepta d'aquella època que il·lustra de manera ben gràfica la gana que van passar els nostres avis.

Ingredients:
- Pell de taronja.
- Farina
- Aigua.
- Bicarbonat.
- Pebre negre.
- Oli.
- Sal.
- Colorant groc.

Preparació:

Separem la part blanca de la pell de la taronja i la posem en remull: ja tenim les nostres "patates". Els "ous" es preparen barrejant quatre cullerades de farina, deu d'aigua, una de bicarbonat i una mica de pebre, oli, sal i colorant.

A partir d'aquí es prepara la truita com es faria amb la recepta original de la truita de patates.


Si algú s'anima a provar la recepta, envieu-nos fotos i comentaris!


(Podeu trobar aquesta i altres receptes de postguerra al llibre Los años del miedo – Juan Eslava Galán)

dimarts, 1 d’octubre de 2013

Per què alguns tipus de menjar ens fan fàstic?

Els éssers humans som una barreja de genètica (instint) i costum (cultura). Però el fàstic, és una reacció instintiva o apresa culturalment?

 La reacció instintiva del fàstic tindria sentit per prevenir-nos d’ingerir aliments potencialment perillosos. Ens és útil sentir repulsió cap a la carn podrida perquè això ens pot estalviar una malaltia. Menjar-nos una rata o un escarabat també ens pot transmetre alguna infecció.

No obstant això, ja sigui per necessitat o per cultura, els humans podem acostumar-nos a menjar tota una gamma d’aliments que a priori podríem considerar fastigosos.

Segur que si heu vist les pel·lícules d'Indiana Jones, recordareu aquesta escena. Segons sembla, alguns dels comensals no senten fàstic per aquest tipus de menjar. Però, com a espectadors, ens costa d'entendre que el fàstic tan intens que ens produeix aquest tipus de menjar sigui només un aspecte cultural.

Diu la FAO, i també el ministre Cañete, que els insectes són nutritius i gustosos. I, en tot cas, hem d’admetre que ens hem acostumat des de petits als ous de gallina, sense que ens faci fàstic recordar què són ni d’on surten.