El pa artesà

Fa algunes setmanes vam explicar la guerra de preus del pa. Uns grans productors havien posat a la venda pa a preu molt baix. Els petits forns es queixaven perquè deien que no podien competir. I és cert que un forn petit no pot oferir preus tan baixos.

Per això, molts forns han decidit optar per un producte diferenciat del pa barat que produeixen en massa els grans distribuïdors. Han decidit orientar el seu negoci a un tipus de client diferent, que busca aquell pa que fa olor a pa, que té la crosta cruixent i no es converteix en xiclet al cap de poques hores. Un pa que recordi al pa d'abans.

A Barcelona, el Gremi de Flequers ha creat un segell que identifica aquells forns que han decidit fer pa de forma artesana. És una manera senzilla d'anunciar al públic que aquell pa és diferent del que es trobarà al supermercat. Podeu trobar un forn artesà a través del web del Gremi.

El pa artesà no sempre és excessivament car. Podem trobar barres per un euro. I tampoc és garantia de ser millor que l'industrial, tot i que ho acostuma a ser, ja que intenta competir en qualitat i no en preu. Alguns forners artesans intenten crear pans diferenciats de la resta i això és el que li dóna un valor afegit al pa artesà i el que assegura la viabilitat del negoci.

Mengem pitjor que els nostres avantpassats?

Greixos industrials, additius alimentaris, transgènics, pesticides, carbohidrats refinats... sembla que estiguem vivint en l’època de les grans plagues alimentàries.

Els defensors de l’alimentació natural opinen que els aliments moderns provoquen càncers, al·lèrgies, obesitat i diabetis.

Probablement tinguin part de raó però també crec necessari recordar que el passat s’acostuma a pintar més maco del que en realitat va ser.

Per començar, és cert que els nostres avis no estaven tan grassos com nosaltres. Diuen que és perquè no eren tan sedentaris com nosaltres però em temo que la principal raó és que passaven molta gana.

Almenys això era el que m’explicava el meu avi. Ell va tenir sort de viure al camp. Això li permetia menjar més sovint que els de la ciutat per la simple raó que estava més a prop del menjar. Durant la postguerra es requisaven les collites però sempre es podia amagar part del gra per alimentar la família.

Els pitjors records eren de l’època de la mili. Els qui no tenien la sort de treballar a la cuina passaven una gana terrible. Tanta, que l’afició preferida dels reclutes per ocupar el temps lliure era anar a robar pomes als camps propers. Els amos dels camps donaven bones pallisses als lladres quan els sorprenien però això no els dissuadia de tornar-ho a intentar l’endemà mateix.

També un altre parent, que vivia a ciutat, explicava en les seves memòries que de petit robava garrofes dels vaixells del port. És una simpàtica anècdota d'abans de la guerra.

La cotització actual de la garrofa està pel terra.

Després de la guerra es van viure situacions molt pitjors. Fixeu-vos en aquest relat de la vida als campaments de refugiats:

"En alguno de aquellos primeros amaneceres, pude contemplar, como si fuera un horrible escenario de sombras chinescas, como una procesión de bisoños matarifes, seguían las huellas de algún animal que iban a sacrificar, generalmente alguna vaca o mulo, no importaba demasiado, armados de hachas, cuchillos o cualquier objeto cortante con el que poder proveerse de un pedazo de carne tan pronto alguien se decidiera dar al animal su primer cuchillazo.

El animal, ignorante de su suerte, caminaba arrastrado por la brida de su conductos, y como estaba amaneciendo, con el mar de fondo sólo se adivinaban sus siluetas, lo que le daba un aspecto fantasmagórico e irreal, lo mismo que a los del grupo que le seguían.

En cuanto la primera arma había abatido al pobre animal, una nube, como de buitres hambrientos, se arrojaba sobre la presa para ver quién sacaba la mejor tajada de la inocente víctima."

Esta escena se repitió durante varios días hasta que no quedó ningún caballo, vaca o mulo en aquellos campos.

Extret del llibre 1936-1945 de Joan Magich Capella.

Així que, si volem respondre a si abans es menjava millor que ara, caldria preguntar a quina època ens estem referint. Perquè potser és cert que potser avui tenim molts problemes relacionats amb una mala alimentació. Però si en el passat no hi havia cap epidèmia de sobrepès potser era senzillament perquè gran part de la població passava gana.

Com distingir un bon pa?

En articles anteriors, hem parlat de la proliferació de pa de mala qualitat. Hi ha qui ho justifica dient que molts consumidors no són capaços de distingir i apreciar el bon pa . I que, en no distingir un pa ben fet d'un altre de dubtosa qualitat, molts forners ja no s'esforcen a oferir bons pans.

Avui ens centrarem a explicar què és un bon pa. Hi ha qui parla del pa artesà, en contraposició al pa industrial. I és cert que un pa tradicional acostuma a ser millor que un pa industrial però no sempre és així.

Fabricar bon pa requereix bons ingredients, instal·lacions adequades i un bon control dels processos (temperatura de cocció, temps de fermentat, de cocció...) . I ambdues coses es poden fer bé o malament, tant en el pa artesà com en l'industrial.

En qualsevol cas, els consumidors no veiem el procés de fabricació del pa. Per tant, necessitem altres criteris per saber si el pa d'un forn és bo, regular o dolent .

Ibán Yarza ens dóna uns consells en aquesta entrevista :

• El pa ha de saber a pa. El pa dolent es pot disfressar amb tota mena d'additius: nous, olives, formatge, llavors diverses... Per això és recomanable provar el pa sol i que sàpiga a pa.
• El pa ha de fer olor a pa.
• El pa ha de durar. Hi ha fogasses que duren diversos dies. El pa de barra dura menys però, al final del dia, ha de mantenir una frescor suficient . Que no estigui dur ni amb la textura d'un xiclet .

Recordant aquests tres senzills consells podem millorar el nostre criteri i menjar pa de millor qualitat. A partir d'aquí, hi ha gustos per tot. Hi haurà qui gaudeixi amb una crosta dura i qui valori un molla esponjosa. I, per descomptat, no hi ha res dolent en afegir pipes o sèsam a un bon pa. L'únic que hem de vigilar és que aquests additius no siguin el camuflatge d'un mal pa.

Productes de proximitat. Raons en contra del quilòmetre zero.

Com quasi tots els debats tenen dues cares, avui donem veu a aquells que no estan del tot d’acord amb la filosofia de consumir productes de quilòmetre zero. La setmana passada vam donar arguments a favor del quilòmetre zero. A continuació us presentem alguns dels arguments que s’hi han contraposat:

• Societat global: La tecnologia ha escurçat les distàncies del món. Antigament es creaven grans rutes marítimes i terrestres pel comerç d’espècies i altres productes que només podien comprar els rics. Avui tothom pot comprar productes de tot el món i això és una conquesta social. 
• Més varietat: L’antic consum estacional ha estat substituït per un consum a la carta. El món ofereix diferents climes i això fa que les fruites i verdures que consumim ja no siguin únicament les de temporada. Podem tenir raïm a la primavera (ja que és tardor a l’hemisferi sud) o fruites tropicals o exòtiques tot l’any. 
• El proteccionisme no és bo per a l’economia: si tots els països decideixen consumir productes propis, els nostres agricultors també ho tindran més difícil per exportar. Així que, a la pràctica, el proteccionisme duu a una economia de costos majors. 
• Antixovinisme: els productes de la terra són dels millors del món? Això passa a tots els països? La intuïció diu el contrari. Hem de renunciar a consumir els millors productes només perquè són estrangers? 
• Solidaritat: Molts països en vies de desenvolupament basen gran part de l’economia en l’exportació de productes agrícoles. Que puguin competir lliurement no és la millor ajuda que els podem donar al seu desenvolupament?

I vosaltres, consumiu productes de proximitat o de tot el món? Teniu motius diferents als que hem plantejat en aquests dos articles?

El pa car és millor que el barat?

Hem parlat en aquest blog de la guerra del pa, que ha portat al carrer barres de pa a 20 cèntims. Molts sospitaran que aquest pa és d'una qualitat inferior al que es ven per preus 5 o 10 vegades més cars. És així?

Bé, no he provat el pa de 20 cèntims però no he sentit dir a ningú que sigui un bon pa. Està clar que aquest producte es ven degut al seu preu, no a cap altra qualitat. Després, hi ha algun truc per fer passar millor aquest pa, com escalfar-lo o torrar-lo abans de menjar-se'l. 

Malauradament, comprar pa car tampoc és garantia d'un producte de qualitat. Sí, per menys d'un euro és difícil trobar una bona barra de pa. Però podem trobar pans molt dolents a preus escandalosos. Darrerament estan proliferant boutiques de pa que són elitistes quant a preu però no sempre pel que fa a la qualitat. Aquí en teniu una crítica ferotge.

Algunes argúcies utilitzades en aquests llocs són:

• Fer passar per artesà un pa que no ho és.
• Oferir moltes varietats de pa (barra gallega, txapata, pa d'olives, de nous...) creades totes a partir d'una massa mediocre.
• Oferir el pa calent.

En el fons, el problema és que molts consumidors, o no saben distingir el bon pa, o ja es conformen amb el pa dolent. I això acorrala els forners artesans que, d'una banda tenen la competència del pa barat i, de l'altra, la de pans que es fan passar per artesans sense ser-ho.

I enmig de totes aquestes batalles de farina es troben els consumidors, una mica desorientats. Properament donarem uns consells per aprendre a distingir el bon pa.

Productes de proximitat. Raons a favor del quilòmetre zero.

Al món actual, el transport de mercaderies és tan barat que fins i tot podem trobar fruita vinguda de l’altra banda del món a preus més baixos que la conreada a pocs quilòmetres.

Darrerament s’està impulsant el consum de productes de quilòmetre zero, explicant els avantatges de comprar productes elaborats prop del consumidor. Els avantatges principals serien:

• Petjada ecològica: Un mango que ha recorregut milers de quilòmetres en avió està contribuint al canvi climàtic i malbaratant uns recursos naturals que es podrien fer servir de forma més adequada.
• Aliments frescos: Com més a prop estiguin els aliments, acostumen a arribar més frescos. En alguns casos, la proximitat permet collir el fruit en un punt de maduració més avançat, com passa amb els plàtans de Canàries.
• Suport als productors locals: comprar productes conreats prop de casa nostra ajuda a mantenir el teixit productiu del país i també l’equilibri territorial i paisatgístic.
• Suport a un model de producció respectuós amb el medi ambient i amb els drets dels animals: els pagesos locals estan sotmesos a una sèrie de lleis que encareixen els productes. A d’altres països, això no passa. Per tant, podem trobar al mercat molts productes que han estat conreats d’una forma que aquí està prohibida.

La setmana vinent, per ser equànims, parlarem dels inconvenients dels productes de proximitat.

La guerra del pa

En els últims anys alguns grans productors i distribuïdors han rebentat el preu de la barra de pa. Mentre molts forns venien la barra de pa a 60 cèntims, Mercadona va començar a vendre-la a 40 cèntims. Altres supermercats, com Dia o Lidl van fer el mateix.

A València, un empresari anomenat José Navarro va anar un pas més enllà i va posar a la venda 50.000 barres de pa diàries a 20 cèntims. Podeu veure-ho en aquest reportatge, si us interessa:

Si no teniu tants minuts, us ho resumeixo. El reportatge gira al voltant de l’enigma “com pot ser que pugui vendre el pa tan barat?” que no s’acaba resolent. Però si que s’apunten alguns factors:

• Economia d’escala: està clar que el preu per barra pot ser més baix si se’n fan milers en comptes de centenars o desenes.
• Baixa qualitat dels ingredients, processos de fabricació accelerats: està clar que compraran la farina més barata que trobin, gastaran el mínim en mà d’obra, energia, etc.
• Estratègia comercial: s’insinua que hi ha un grup d’empresaris darrere de José Navarro. En una primera fase volen escombrar la competència venent a preu de cost i que, més tard i sense competència, ja recuperaran la inversió.

I és cert que molts forners han hagut de tancar degut a aquesta competència ferotge. D’altres han vist que era inútil competir en preu i han decidit optar per fer un pa de qualitat o especialitzar-se en altres productes.

Amanita muscaria: un bolet tòxic o al·lucinogen?

La setmana passada parlàvem de l'amanita phalloides, el bolet que més morts causa a Europa. Hi ha altres bolets perillosos i un dels més famosos és l'amanita muscària. Potser també haureu sentit a dir que aquest bolet té efectes al·lucinògens. 

Exemplar d'amanita muscaria trobat als boscos del Montseny.

I és cert. L’amanita muscaria s’ha utilitzat com a al·lucinogen i narcòtic, degut al seu contingut en isoxazols. Entre 30 i 90 minuts després del seu consum apareixen confusió, alteracions visuals, espasmes musculars i deliri. Després el consumidor cau en un son profund i, generalment, oblida l’experiència.

Hi ha qui diu que el disseny de les cases dels barrufets es basa en l'amanita muscària. Casualitat? Imatge.

Però compte, que l’amanita muscaria també conté muscarina, una substància musquicida. La intoxicació per muscarina provoca un augment de la salivació, suor i llàgrimes. També vòmits, diarrea i un alentiment del pols.

Per tant, si voleu veure coses estranyes, vosaltres mateixos, però jo, en comptes de menjar-me una amanita muscaria, preferiria mirar una peli del David Lynch.